MAYIS2022
Özlem Yurdakul
Artisan ekmeğiniz kaç yaşında?
Artisan ekmeğiniz kaç yaşında?
Ekmek çok eski bir gıda ve eskiliği neolitik dönemlere kadar uzanıyor. En çok aranan gıda olduğu için de en kaliteli olmak zorunda. Maalesef ekmek üretimindeki kofluk, beslenmemizin belini bükecek cinsten ve bu yüzden, mis gibi kokan hem lezzetli hem besleyici artisan ekmeklere dönüş büyük bir çaba ve büyük bir silkelenmeyle olacağa benziyor. Ekmekle ilgili problemler toplum sağlığını ciddi ölçüde tehdit ediyor. Çölyak hastası olan mı ararsınız ya da bu hastalığının daha farkında olmayan mı? Toplumumuz her gün glutenle oturup, glutenle kalkıyor. Aslında, gluten bildiğimiz bir protein ve bunu parçalayacak enziminiz yoksa sorun o zaman başlıyor. Gluten sorununuz varsa bırakın beyaz unla yapılan ekmeği, tam tahılı bile çare değil. Sanırım bu noktada, uzun ömürlü ekşi mayaların kullanıldığı uzun fermantasyonlu artisan ekmekler, kurtuluş için biraz daha uygun düşecek gibi.
Tam tahılların önemi 19. yüzyılda tahıllardaki rafinasyonla daha bir gündeme geldi. Rafinasyonla beraber üretimde ekstra maya, ekstra gluten, ekstra yağ, soya unu, emülsifiye edici madde ve raf ömrünü uzatıcı madde kullanılmaya başlandı. 1974 yılında Teknolojik Değerlendirme Tüketim Merkezinin verilerine göre, İngiliz ekmeği Avrupa'nın en katkılı ekmeği haline geldi. Tahıl, üç kısımdan oluşur: Kepek, ruşeym ve endosperm. Kepek ve ruşeym kısmı; thiamin, niasin, riboflavin, pantotenik asit, kalsiyum, magnezyum, potasyum, fosfor, sodyum, selenyum ve fosfor gibi mineralleri içerirken endosperm kısmı nişasta ve çok az protein içerir. Tahıllar, rafine tahıl haline geldiğinde sadece besin kalitesi düşük olan endosperm kalır. Aslında rafine olmayan tahıl kalp rahatsızlığı, diyabet, kanser, hassas bağırsak sendromu, hemeroid, crohn's hastalığı riskini azaltır. Kalp rahatsızlığını önemli ölçüde engellemesi ise içinde barındırdığı çözünür lifle açıklanmaktadır. Tam tahılların bünyesindeki E vitamini ve magnezyum ise insülin hassasiyetini önemli ölçüde olumlu etkiler.
Tam tahılların içeriğindeki antioksidanın %90’ı vücutta kolona gelmeden salınmaz, bu da kansere karşı maksimum koruma sağlar. Aslında kanserin engellenmesinde fitokimyasalların mı yoksa lifin mi daha etkili olduğu hala belirsizliğini koruyor. Ekşi mayalı ekmek ise daha sindirilebilirdir, bünyesindeki laktik asit undaki fitatları nötralize ederek mineralleri ve vitaminleri vücuda daha yarayışlı hale getirir. İçerisindeki asitler ise ekmeğin glisemik indeksini düşürür. Fermantasyon uzun sürdüğü için gluten daha sindirilebilir hale gelir ve daha az gıda intoleransına sebep olur. Bu tarz ekmekler mükemmel bir antioksidan kaynağıdır. Probiyotikler, yüksek sıcaklıktaki pişirmeden dolayı canlı kalmasa da ekşi mayalı ekmek iyi bir prebiyotik kaynaktır. Uzun süren fermantasyonla demir, çinko, magnezyum, antioksidan, folik asit ve B vitaminlerinin vücut tarafından absorbsiyonu kolaylaşır.
Marketlerde ekşi maya ekmeklerinin %80’i maalesef otantik ekşi maya değil. Mutlaka prosesi hızlandırıcı fırıncı mayası, sirke veya yoğurt kullanılıyor. Proses bu yüzden bir kaç günden bir kaç saate inmekte. Ekmeğin hızlı üretimi sindirim sistemimize yüksek oranda FODMAP yükler. FODMAP'ler parçalanması zor karbonhidratlardır; gaza ve hassas bağırsak sendromuna sebep olurlar. Günümüzde çölyak olmayan gluten hassasiyeti bilindiği gibi oldukça yaygın. Hamurun 48 saat üzeri fermantasyonu ise gluteni ancak parçalar. Daha uzun fermantasyon, ekmekte aynı zamanda daha yüksek oranda çözünür lif demektir. Ekşi hamurda dirençli nişasta oranı da yüksektir. Çözünür lif ve dirençli nişasta kombinasyonu doygunluk hissini de artırır. Uzun fermantasyon şeker ve enerji seviyesini düzenleyen organik asit miktarını da artırır. Fitatlar demir, çinko ve magnezyuma bağlanarak vücuttan atılmasına sebep olan bileşiklerdir, ekşi maya fermantasyonu fitat oranını %50 azaltır.
San Francisco’da Isidore Boudin'in açtığı firma hala 160 yıl önceki ekşi mayayı kullanıyor. Mayanın uzun ömürlü olması ekmeğin lezzeti, yapısı, besin değeri kadar mikrobiyal bozulmaya direncini yani raf ömrünü de etkiliyor. Avustralya'daki Quensland Üniversite'sindeki arkeologlar ise 4500 yıl önce Mısır'da bulunan bir mayayı hayata döndürerek inanılmaz lezzette ekmek yarattı. Ekşi maya kültürlerinin geniş koleksiyonuna ise Brüksel'in 87 mil güney doğusunda rastlayabiliyorsunuz. Burada 25 ülkeden toplanan örnekler bulunuyor . Bursa'nın Osmangazi ilçesinde de bir aile 200 yıllık bir mayayı ekmek üretiminde kullanıyor. Burada dikkat edilmesi gereken nokta; bu tür mayalar düzenli olarak bölünmez, yoğrulmaz, un ve suyla beslenmezse ölür.
Ülkemizde de Türkiye'nin Ekmeklerini Araştırma ve Geliştirme Platformu, ülkemizde bulunan ekşi maya kültürlerine ulaşmaya çalışıyor. Gönül ister ki artisan üretimimiz artsın ve kullanılan ekşi mayalar sağlıklı ve mümkün olduğunca eski olsun ve bu da devlet eliyle desteklensin.